GIOVENCA BATTUTA AL COLTELLO, midollo arrostito, capperi, acciughe e scalogno 20
CRUDO DI RICCIOLA composta di cuore di bue arrosto, olio di foglie di fico e bottarga di muggine 24
ANIMELLA DI VITELLO GLASSATA, ramassin al barbecue, more e cicoria 22
ZUCCHINE A SCAPECE E TENERUMI, salsa verde, cagliata acida di pecora 18
PRIMI
TAJARIN “TRENTA TUORLI” AL BURRO D’ALPEGGIO, calamaretti spillo, tartufo estivo e pane di segale tostato 24
COPPIETTE RIPIENE DI CAPRETTO E SQUACQUERONE, mandorle verdi e favette 22
RISO CARNAROLI RISERVA SAN MASSIMO, ragout di chiocciole di Cherasco e morchelle, pesto d’erbe selvatiche 20
BOTTONE RIPIENO DI BATTUTO DI MELANZANE, salsa alle arachidi, estratto di melanzana, arachidi tostate 20
SECONDI
FARAONA TONCHESE IN TRE SERVIZI, il petto in terrina con nocciole e verdure in vinaigrette, la coscia disossata farcita di finferli, l’ala marinata nel lievito madre 30
OMBRINA SELVAGGIA COTTA SULLA PELLE, lattuga di mare e beurre blanc 30
ROGNONCINO DI CONIGLIO ALLA BRACE, composta agrodolce di amarene, ciliegie in insalata, cipolle sotto cenere 26
PORCINI E ENOKI ALLA BRACE , uova di quaglia, aglio nero e miso di ceci 24
SELEZIONE DI FORMAGGI
3 VARIETÀ 16
5 VARIETÀ 18
DOLCI
MILLEFOGLIE AL GRUÈ DI CACAO, crema al mascarpone e caffè 14
LA PESCA IN DUE SERVIZI, cotta al forno ed in insalata, con basilico e granita al sommacco 12
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE, finto mou al cioccolato biondo con il suo sorbetto, spuma di cioccolato al latte 12
ALBICOCCA TONDA DI COSTIGLIOLE, ganache all’arachide e semi di zucca 12
PANE DI LIEVITO MADRE farine piemontesi di buratto e di segale